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Farine da grani antichi, nobili qualità

Se ne parla non da tantissimo tempo, delle farine derivate da grani antichi, moltissimi professionisti ed artigiani di settore documentandosi colgono, non di rado, le caratteristiche intrinseche e quindi qualitative di queste farine che in un certo senso alimentano un circolo virtuoso ponendo al centro la salvaguardia di varietà quasi a rischiano di scomparire estinguendo per sempre la possibilità soprattutto per le nuove generazioni di usufruire delle ottime qualità di questi grani, avvolte anche terapeutiche.

  • Il grano Timilia, nome scientifico Triticum durum Desf, presenta cariosside scura che resiste bene alla siccità, richiesto sempre meno nei grandi circuiti della distribuzione che sempre più propone prodotti che guardano solo al risparmio accantonando la qualità. La farina di Timilia è prodotta con antiche macine a pietra nella zona del trapanese, è una farina integrale poco burattata e contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca con alto valore proteico basso indice glutinico. Questa farina è molto indicata per la panificazione.
  • Il Russello, una delle più antiche varietà di grano duro Siciliano, considerato forse la migliore per quantità di glutine e attitudine alla panificazione un tempo coltivato in quasi tutta la Sicilia, ora moderatamente in alcune aree dell’isola. Una caratteristica distintiva da sottolineare è rappresentata dall’altezza della spiga superiore ai 180 cm, oggi gli ibridi in commercio coltivati solamente per la quantità produttiva sono molto più bassi, questo fa la differenza ripercuotendosi pericolosamente sulla salute dei consumatori, visto che la competizione che si instaura con le erbe spontanee, deve essere monitorata con sostanze chimiche anche inquinanti.
  • Il Maiorca, presenta colore bianco, è un grano tenero, capace di  crescere in zone difficili, adatto per preparare dolci, soprattutto i biscotti, ma è ottimo anche come materia prima per pane.

 Perché consumarli

  • I grani antichi non sono geneticamente modificati dall’uomo, per questo hanno una resa molto minore ma, cosa più importante, mantengo un pacchetto genetico antico e quindi una biodiversità importante ed unica.
  • La modifica genetica al grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con vantaggi dal punto di vista della lavorabilità ma svantaggi per la nostra salute.
  • La lavorazione a pietra mantiene una rusticità salutare
  • Maggiore digeribilità
  • Consumandoli sosteniamo circuiti virtuosi con minore impatto sull’ambiente incoraggiando i pochi produttori rimasti ad andare avanti