Parte integrante della tradizione alimentare italiana, i salumi sono prodotti a base carnea, qualitativamente pregiati, che subiscono durante la loro preparazione una serie di trattamenti finalizzati a migliorarne le qualità organolettiche e prolungarne la conservazione.
Originariamente preparati dai contadini durante i mesi invernali per conservare le carni fresche con l’uso del sale, di aromi e spezie e talvolta con l’esposizione a fumi, i salumi arricchiscono la nostra dieta grazie alla grande varietà di composizione e di sapori. Tuttavia, come altri cibi di origine animale, rischiano di essere penalizzati da un punto di vista salutistico, nonostante oggi sia opinione condivisa che il consumo equilibrato di questi cibi non ha controindicazioni purché avvenga nell’ambito di un’alimentazione bilanciata associata ad uno stile di vita attivo.
La conservazione della carne per prevenirne il deterioramento è stata una necessità che l’uomo ha sentito fino da quando ha compreso che l’eliminazione dell’acqua dai cibi riduce l’attacco da parte dei microbi e assicura il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali. I primi procedimenti di conservazione comprendevano l’esposizione al sole o al calore mentre il trattamento con il sale, che risale all’antico Egitto, è in uso ancora oggi. Il sale nella produzione dei salumi svolge infatti diversi compiti: sottrae l’acqua necessaria alla vita dei microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne agendo su particolari enzimi e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli.
Oggi ai salumi non si chiede solo di essere buoni, gustosi, ma anche di essere preparati con materie prime di qualità, garantite dal controllo degli animali d’origine, secondo procedure di lavorazione accurate e standardizzate, seguendo norme igieniche e di legge ben precise.
Inoltre la crescente attenzione per gli effetti degli alimenti sulla salute, da un punto di vista non solo tossicologico ma anche nutrizionale, ha fatto sì che la composizione dei salumi abbia subito profonde modificazioni negli ultimi decenni.
Certamente uno degli aspetti più rilevanti riguarda la riduzione del contenuto in grassi, variabile nei diversi salumi dal 10 al 60%, e particolarmente rilevante per il prosciutto e la pancetta. Questo cambiamento comporta un minore apporto energetico, ovvero la riduzione della quota calorica associata a questi prodotti. Anche dal punto di vista qualitativo la componente lipidica è stata modificata grazie alla cura che viene oggi prestata all’allevamento, all’alimentazione del bestiame e ai processi produttivi. Meno grassi di deposito e più massa muscolare infatti caratterizzano gli animali che crescono in allevamenti spaziosi e così le carni suine in particolare contengono meno grassi saturi e più grassi insaturi, monoinsaturi come l’acido oleico (tipicamente contenuto nell’olio d’oliva), ma anche polinsaturi, come gli acidi grassi essenziali linoleico ed alfa linolenico (presenti in quantità rilevanti negli oli vegetali di mais e colza rispettivamente), oltre a piccole quantità di grassi molto importanti per la salute e per la crescita, gli omega 3 a lunga catena, EPA e DHA.
Parallelamente si è assistito ad un aumento del contenuto di acqua e, in alcune tipologie di salumi, anche di proteine. Questo aspetto è particolarmente importante da un punto di vista nutrizionale, dal momento che le proteine, che dovrebbero rappresentare il 15% delle calorie complessive apportate dalla dieta, sono indispensabili per la costituzione e l’ottimale mantenimento dell’organismo. Le proteine animali hanno in più un elevato valore biologico e cioè una composizione in aminoacidi molto simile a quella delle proteine sintetizzate dall’uomo. Studi recenti stanno inoltre rivalutando il ruolo delle proteine alimentari, che non sono più considerate indispensabili solo nell’età della crescita e in particolari condizioni (gravidanza, anziano, ecc,), ma che sembrano modulare positivamente diversi processi metabolici responsabili dell’appetito e del controllo del peso.
I salumi rappresentano anche una valida fonte di minerali indispensabili per la crescita e la conservazione di un buono stato di salute: il ferro, coinvolto in una serie di funzioni vitali, che nelle carni è particolarmente “biodisponibile”, cioè pronto per essere assorbito ed utilizzato dall’organismo, lo zinco, il selenio, il cromo e il rame. Inoltre essi apportano livelli rilevanti di alcune vitamine tipicamente contenute nelle carni: 100 grammi di prosciutto crudo possono fornire più del 35% della dose giornaliera raccomandata di tiamina (o vitamina B1), l’8% di quella indicata per la riboflavina (o vitamina B2) e il 18% del fabbisogno di vitamina PP (o niacina) oltre alla vitamina B 12.
Ancora, i salumi oggi sono in generale più digeribili, in parte grazie alla riduzione dei grassi, ma soprattutto grazie alla maturazione attraverso due diversi processi, la lisi enzimatica e la fermentazione microbica, che sono responsabili dei sapori e degli odori caratteristici, e che contribuiscono a ridurre anche i tempi di digestione.
L’intolleranza al lattosio comporta invece l’incapacità dell’intestino di metabolizzare il lattosio (il principale zucchero contenuto nel latte) per una carenza di lattasi, l’enzima che scinde questa molecola in zuccheri semplici, glucosio e galattosio, rendendola così assorbibile. Il lattosio non digerito viene fatto fermentare dalla flora batterica intestinale con conseguenti meteorismo e disturbi della motilità.
In conclusione i salumi, molto apprezzati per il gusto, la varietà e la semplicità della preparazione e del consumo, fanno parte della nostra tradizione alimentare. Il ridotto contenuto di grassi, l’elevato valore proteico, la maggiore digeribilità ne fanno sempre più un alimento il cui consumo è indicato a tutte le età nell’ambito di uno stile di vita equilibrato, che comprenda una dieta adeguata da un punto di vista energetico allo stile di vita (che deve essere il più possibile attivo) ed equilibrata per quanto riguarda l’apporto di macro e micro-nutrienti.
