Tutti una volta nella vita siete tornati a casa, dopo aver consumato una bella pizza e appena messi a letto la sensazione di sete ha prevalso su tutto, a quel punto l’acqua è stata l’unica via di salvezza. Iniziando ad immaginare le possibili motivazioni, mentre cercate di prendere sonno, non vi viene proprio in mente quale sia stata la causa reale e l’indomani appena svegli cercate subito riscontro in coloro che erano con voi, compagna e figli per primi ma indagate anche fra gli amici presenti e tutti confermano questa sete esagerata che adducono all’eccessiva quantità di sale nell’impasto.
Vi legate al dito la brutta avventura e decidete di cambiare pizza e pizzeria, poi però trascorso qualche giorno ci riprovate perché convinti che tutto si possa risolvere grazie ad un dosaggio sapiente dell’ingrediente in questione. Appena arrivati, provate a parlarne col pizzaiolo che però non trova pertinenti le critiche, infatti lui il sale per la pizza lo pesa ed è in linea con le classiche ricette che si trovano da nord a sud, usate dai più bravi. Vediamo allora come si può spiegare questo fenomeno.
Maturazione e idratazione fanno la differenza
Il succo del discorso è legato a due fattori fondamentali che posso fare la differenza nel favorire la digestione, maturazione e idratazione dell’impasto. I più datati operatori del settore insieme ai più curiosi, che si documentano spesso, sanno che il glutine è una molecola proteica complessa ed invece l’amido fa parte dei polisaccaridi. Ambedùe le molecole citate hanno bisogno di essere scisse in sostanze più semplici per essere assorbite dall’organismo, per tale ragione entrano in campo gli enzimi idrolitici “amilasi e proteasi” che determinano la rottura di queste grandi molecole, assorbendo acqua. Quindi il quantitativo di H2O sarà decisiva per sfornare pizza di qualità elevata. A questo discorso andrebbe poi aggiunto il fatto che ogni farina presenta delle caratteristiche ben precise, ad esempio la quantità proteica che in genere viene espressa come W, con farine deboli che vanno da 90/130 fino a farine molto forti 340/400.
In base a ciò vanno considerati i periodi di maturazione che si allungheranno con l’aumentare del quantitativo di glutine. Ovviamente una pizza troppo asciutta e nel contempo poco matura, vi creerà le problematiche viste sopra, il nostro apparato digerente richiederà quindi liquidi necessari per continuare l’idrolisi molecolare e restituire prodotti assorbibili all’organismo. Si dovrebbe esporre anche la questione legata alla lievitazione che merita però un ulteriore articolo. Ritornando per un attimo al valore proteico, possiamo dire W la pizza.
