Gustosi nelle loro varianti classiche o farciti, soffici e deliziosi, sono gli immancabili dolci natalizi che nelle festività’ addobbano le nostre tavole di profumi e sapori tipici e inconfondibili: il Pandoro e il Panettone. Se da un lato continuano ad essere entrambi i protagonisti dei dolci di Natale e sono prodotti a quantità’ industriale, dall’altro è difficile decidere quale sia il più’ buono, a seconda dei gusti personali, e sono ormai diventati eterni rivali di una sfida tutta dolce nel periodo più’ magico dell’anno. Ma qual’è la storia che si cela dietro queste famose ricette e cosa li differenzia o li accomuna? Conosciamo meglio il Pandoro Veronese e il Panettone di Milano cosi come la tradizione ce li presenta.
Com’è nato il Pandoro?
Il pandoro di Verona ha alle spalle un antica tradizione che risale all’Ottocento, quando le nonne veronesi raccontavano ai loro nipoti che dopo la morte sarebbero andati in paradiso e avrebbero mangiato insieme agli angeli un pane dorato chiamato “pane d’oro”. Nel racconto questo pane era realmente fatto dal famoso metallo prezioso, ma il buon Dio lo avrebbe trasformato in qualcosa di più’ commestibile. In realtà’ il pane de oro era un dolce dalla forma conica riservato ai nobili e veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino.
Il dolce soffice, alto a forma di cupola e con pianta stellata, inizio’ a essere commercializzato grazie al pasticcere Domenico Melegatti che il 14 ottobre 1894 inizio’a sfornarlo e ottenne l’attestato di Privativa Industriale (brevetto dell’epoca). L’impasto vaporoso, bel lievitato, dal profumo di vaniglia, ricco di burro divenne immediatamente famoso e prodotto industrialmente. Il suo nome “pandoro” non è casuale, deriva dal colore tipico dorato dovuto alla presenza di tanti torli d’uova e dalla somiglianza con un dolce diffuso nella Repubblica di Venezia dalla forma conica. Per la forma che assume, il pandoro risulta derivare dal “Nadolin”, popolare dolce casalingo veronese e ancora oggi ne conserva la forma a stella.
Non è da escludere l’influenza dei pasticceri austriaci, durante la dominazione asburgica. Nelle pasticcerie veronesi iniziarono a comparire dei dolci ispirati al “Pane di Vienna”, una variante dei classici croissant e brioche francesi e presentano delle affinità’ con il pandoro veronese nelle tecniche di produzione.
Panettone: origini e tradizioni
Di Milano, sono tante le tradizioni e le leggende che ruotano attorno al Panettone circa la sua origine, tra cui il cosiddetto pan de ton ovvero pane di Toni. Si narra che uno sguattero alla corte di Ludovico il Moro, dimenticasse per la vigilia di nalate nella cucina della sforza, un dolce nel forno. Disperato il giovane sguattero da non aver nulla da servire agli gli ospiti di Ludovico, prese della pasta che aveva tenuto da parte per la sua famiglia e inizio a prepararlo in aiuto al cuoco aggiungendo uova, burro, scorze d’arancia, uvetta sultanina e candii e il pane di toni venne gradito dal Moro e ospiti.
Un altra leggenda narra di Ughetto degli Altellini che innamorato della bella Adalgisa, figlia di un fornaio. inizio a lavorare proprio con il padre della giovane. Per aumentare i commerci invento’ un pane dolce ,il panettone appunto, che riscosse successo tra i milanesi.
La leggenda di Ughetta
Ughetta era una monaca che per le festività’ natalizie decise di preparare per le consorelle un pane particolare fatto di zucchero, burro, canditi e uvetta. Caso vuole che il nome di Ughetta abbreviato dal dialetto milanese in “ughett” significasse uvetta.
Panettone di San Biagio
Un’altra tradizione vuole che durante il periodo di natale si conservasse una fetta di panettone da mangiare il 3 febbraio, giorno di San Biagio. Tale azione è definita dalla tradizione popolare milanese “benidis la gola e el nas” cioè usata per proteggersi dal raffreddore e dal mal di gola. In occasione di questa usanza il panettone viene commercializzato per il mese di febbraio e prezzo scontato.
Le leggende popolari e le tradizioni ci raccontano una parte affascinante della storia del panettone milanese, ma la sua origine ci porta molto più indietro nel tempo e ce lo racconta Pietro Verri: a Milano già prima dell’anno mille era usanza preparare un grosso pane dolce in occasione del Natale. Ricetta ,diversa da quella del panettone che cosciamo oggi, che si sarebbe arricchita a partire dal XV secolo di uvetta sultanina, scorze d’arancia e canditi.
Era il periodo in cui la corporazione dei panettieri proibiva la preparazione del pane dei poveri, fatto di farina di miglio, e di impastare quello dei ricchi, a base di farina di frumento.
A Natale pero’ vi era un eccezione. I fornai per festeggiare cuocevano un gustoso pane arricchito di burro, zibibbo e miele e lo vendevano a ricchi e poveri. Era un “pane dei ricchi”, in dialetto milanese “pan de scior” per un giorno concesso a tutti, chiamato anche “pan de ton”, ovvero di tono, proprio per la sua sostanza corposa.
Il pan de ton altro non è che l’antenato del nostro panettone, ma il dolce tipico natalizio che oggi conosciamo dovrà’ percorrere ancora una strada lunga per arrivare nelle nostre tavole cosi come lo conosciamo oggi.
Solo nel 1606 il pan de ton appare nel primo dizionario italiano-milanese sotto la voce “panaton de Nadaa”. il panettone di Natale cosi chiamato viene definito come un grande e grosso pane dolce, ricetta simile a quella che oggi conosciamo che ha fatto la sua comparsa nell’Ottocento.
La ricetta di allora che comprendeva farina, lievito, uva sultanina zucchero e decorato con mandorle prevedeva un pane molto basso e largo, forma mantenuta fino agli anni Venti del Novecento, quando il pasticcere Angelo Motta, fondatore della celebre casa dolciaria, decise di dare al panettone la classica forma cosi come la conosciamo oggi.
Per farsì che il panettone divenisse piu’ alto, Motta aggiunse molti più grassi, burro e tantissimi tuorli.
La lievitazione che permise al panettone di crescere in verticale, fu possibile utilizzando uno stampo sostituito poi da una fasciatura con carta paglia. Fino al quel momento il panettone era posto in forno senza nessun stampo e si otteneva una lievitazione molto più bassa. Alcuni pasticcieri di Milano mantengono ancora questa tradizione di preparare il panettone basso, che oggi viene distribuito dalle maggiori case dolciarie insieme al classico panettone alto che oggi conosciamo.
Panettone e pandoro: tratti comuni
Pur riconoscendo differenze tra le due ricette, presentano alcuni elementi in comune. Il panettone e il pandoro sono dolci lievitati di grande dimensione che possono essere conservati a lungo. Il loro lievito è quello madre, non il classico lievito di birra o istantaneo, ma naturale ( o pasta madre) di acqua e farina che lasciato a temperatura ambiente fermenta a causa della presenza di batteri latticini e lieviti.
