L‘olio extravergine d’oliva non è tutto uguale. Il migliore è il più buono e il più saporito ma non il più bello…
Una dieta mediterranea doc ha un commensale immancabile: l’olio extravergine d’oliva, da consumare crudo per godere tutti i benefici che apporta alla salute (anche il sapore ci guadagna). Tocoferoli, polifenoli, acidi grassi monoinsaturi… Una manna per combattere i processi ossidativi dell’organismo, per disporre di energie di riserva e per avere la meglio sulla stipsi. L’extravergine insomma è buono e salutare. Ma con tutte le tipologie che ci sono in commercio, come orientarsi?
Siete indecisi ad esempio fra quello non filtrato e quello filtrato? Scegliete il primo. La differenza? Il non filtrato contiene residui di noccioli e olive. L’estetica ci perde un po’, perché la parte solida forma un deposito sul fondo dell’ampolla o della bottiglia, sembrando uno scarto poco allettante. In compenso ci guadagnano il gusto e le proprietà nutritive. L’unica accortezza è che l’olio extravergine d’oliva non filtrato ha “un’aspettativa di vita” inferiore. Ossia, si degrada prima. In realtà, filtrato o no, l’olio che si porta in tavola deve essere “giovane”. E per viziare il gusto e la salute, ancora meglio l’olio extravergine affiorato. Si tratta della parte che si forma dopo la molitura (ossia la triturazione delle olive) in superficie, e che viene raccolta a mano con dei mestoli.
Olio giovane uguale olio che pizzica in gola. L’effetto è dato da alcune delle sue componenti più pregiate, nutrizionalmente parlando, cioè i polifenoli. A produrlo in modo marcato però è soltanto l’olio extravergine d’oliva di recente produzione. Invecchiando, il pizzicore si attenua e infine sparisce. E il grado di acidità influisce? In realtà no, nessuna relazione con il pizzicore.
Una cosa da non scordare è che l’olio più sano e più gustoso è quello conservato meglio. In pratica: al buio, in contenitori opachi, e al fresco. Quanto alla scadenza massima, è di 24 mesi, ma è decisamente preferibile usare questo condimento scegliendo olio prodotto entro i 12 mesi precedenti.
