OMS “Carni cancerogene” allarmismo eccessivo oppure una verità inaspettata? Scopriamolo in questa intervista alla nutrizionista Dott.ssa Hilary Di Sibio, Nutrizionista Milano.
Recentemente nel mondo dell’alimentazione e della dieta in generale si è sollevato un polverone riguardante le carni rosse responsabili di azione cancerogena. L’Oms, con i dati forniti dallo Iarc, ha definito le carni lavorate come wurstel, pancetta, prosciutti, salsicce, carne in scatola, secca o preparati a base di sughi di carne come “cancerogene” e le ha inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta come il fumo e il benzene. Inserendo nella lista delle “probabilmente cancerogene” anche le carni rosse.
Noi di Rubricanews abbiamo voluto approfondire la questione intervistando la Nutrizionista Dottoressa Hilary Di Sibio, da anni in prima linea per promuovere una via alternativa alla carne, o per lo meno all’abuso, per prevenire la formazione del cancro.
Dottoressa Hilary Di Sibio di Recente abbiamo letto sulle principali testate giornalistiche ed in tv delle dichiarazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità riguardanti gli effetti cancerogeni delle carni fresche e degli insaccati. Secondo Lei la carne si può considerare realmente cancerogena?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: Quello che penso è che, in primis, i mass media abbiano enfatizzato tale notizia al punto di creare un allarmismo eccessivo sul consumo di carne rossa ed i rischi annessi, senza analizzare i dati trasmessi dall’IARC ovvero l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Oms. Non a caso la ricerca scientifica ha messo in luce “da anni” l’esistenza di un legame causa-effetto tra consumo di carne rossa, soprattutto se lavorata, e l’insorgenza di tumori al colon.
Quello che vorrei sottolineare è il fatto che si sia perso di vista il fulcro principale del tema che voglio mettere a fuoco qui con voi: emergono due, distinti, dati riportati dall’OMS: 1) le carni lavorate quali, per esempio, i wurstel, le carni in scatola, hot dogs, prosciutto cotto, salsicce, preparazioni e salse a base di carne trattate, sono state inserite nel primo gruppo delle sostanze capaci di causare il cancro con pericolosità al pari del fumo, benzene, arsenico, amianto ed alcol. Il secondo dato, invece, è riferito alla “carne rossa fresca” che verrà inserita fra il gruppo delle sostanze “probabilmente cancerogene”, perciò meno a rischio; in essa comprendono tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come ad esempio manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra’
Quello che i media hanno “volontariamente omesso” è che l’Oms, comunque, consiglia di limitare l’assunzione di carne e non di eliminarla, perchè sia la carne lavorata sia la carne rossa, se assunte in maniera eccessiva, potrebbero portare a gravi malattie. Ma, a parer mio, non bisogna e non è necessario creare troppi allarmismi, poiché esiste una soluzione ed è semplice:”L’equilibrio”, che è alla base delle regole di sana alimentazione! Basti pensare che l’uomo si nutre di carne fin dalla preistoria!
Quindi ritornando ai due punti, voglio mettere in chiaro e fare un distinguo di ciò che la ricerca ha reso noto:
In primo luogo sottolineo che da “da tempo” diversi studi scientifici hanno comprovato i benefici sulla salute e l’azione preventiva sull’insorgenza di molte patologie per coloro che seguono una dieta prettamente vegetariana, purchè rigorosamente bilanciata in tutti nutrienti senza incorrere in carenze nutrizionali!
In secondo luogo gli studi pubblicati dall’Ancet Oncology di due pag pagine, trasmesse in queste settimane dall’Oms, hanno analizzato 800 studi ed osservando la data di pubblicazione si nota si tratti di studi epidemiologici molto vecchi! Inoltre non è stata specificata la tipologia di additivi utilizzati, perciò, potrebbe tranquillamente trattarsi di additivi non più commercializzati, considerando l’anno di pubblicazione. A mio avviso, paragonare la cancerogenicità della carne al pari di quella del fumo di sigaretta, mi sembra eccessivo, anche perché all’interno del fumo di sigaretta vi sono più di 60 additivi chimici, diversamente nella carne.
Altro discorso è quello delle carni rosse incluse nel gruppo 2 di sostanze “probabilmente cancerogene” ed inoltre, in tal caso, parliamo di “soli 14 studi scientifici” (ricordo che la numerosità di studi analizzati incide nettamente sulla validità del risultato finale).
Personalmente ritengo che sia la quantità di carne assunta settimanalmente e la modalità di cottura, come quella alla brace rispetto ad una carne cotta a vapore, incidano sul rischio cancerogeno; si può vivere benissimo anche senza carne, ma non è necessario farlo! Ciò che è importante, è farlo con parsimonia. Io consiglio di non superare la dose massima di 300 gr alla settimana, ovvero un assunzione di 100gr per 3 volte a settimana; ancora meglio se questa assunzione si riduce a 200 gr alla settimana con 2 assunzioni per volta da 100 gr, questa è la dose massima che inserisco nelle diete elaborate per i miei pazienti!! Riduco al massimo l’assunzione di carne rossa, solo di rado, ogni 15 giorni e solo una volta a settimana consiglio gli affettati!
La cosa importante è dirigersi verso scelte “più sane” prediligendo la carne bianca, non trattata, la più povera in grassi e prestare attenzione alla modalità di cottura al fine di non alterarne le proprietà nutritive evitando la produzione di sostanze cancerogene. Bisogna prestare attenzione alla carne cotta alla griglia, in quanto produce sostanze potenzialmente cancerogene.
Dott.ssa in cosa differiscono le carni lavorate dalla carne rossa?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: Innanzitutto, come precedentemente accennato, bisogna distinguere i due concetti, le carni lavorate dalle carni rosse; le carni lavorate sono incriminate come cancerogene per la presenza di nitriti e nitrati; poichè quando le ammine biogene incontrano i nitriti in un ambiente acido, possono formare le nitrosammine che agiscono a livello del DNA causando danno; motivo per cui la carne lavorata è stata inserita nel gruppo 1 degli alimenti potenzialmente cancerogeni diversamente dalla carne rossa!!
Mi scusi, cosa si intende per carni lavorate?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: Tale denominazione viene attribuita alla tipologia di carne che è andata incontro a processi di lavorazione in cui sono stati aggiunti altri ingredienti, spesso conservanti o esaltatori di sapidità chimici per aumentare il sapore o migliorare la conservazione o shelf-life del prodotto, come per esempio i processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura ecc… Ma soprattutto l’aggiunta di nitrati e nitriti che trasformati in nitrosamine possono alterare il DNA. Una cosa importante, però, che tengo a sottolineare è il fatto che l’utilizzo di nitrati e nitriti come conservanti nasce dalla necessità di ridurre un rischio potenzialmente maggiore del danno stesso creato da quest’ultimi, ovvero, l’insorgenza di un batterio il clostridium botulino che conduce al “botulino” nonché causa di morte!! Per cui finché non si individuano sostanze alternative capaci di bloccare lo sviluppo di codesto batterio, purtroppo non si può ovviare a tale utilizzo. Se da un lato, tali sostanze, sono “potenzialmente” dannose per la formazione di nitrosamine, dall’altro svolgono “un’azione preventiva certa” dello sviluppo del Botulino!
Chiediamoci cosa sono i nitrati e nitriti? Sono delle sostanze AZOTATE costituite da azoto ed ossigeno e sono presenti anche nella frutta e nella verdura. La legislazione difatti prevede che per la conservazione di 100 gr di carne si deve utilizzare 10 mg di nitrati e nitriti, mentre 100 gr di spinaci contengono 300 mg di nitrati e nitriti!! Una quota 30 volte maggiore di nitrati e nitriti, pertanto maggiormente assunta da un soggetto vegetariano che consuma più frutta e verdura che da un soggetto onnivoro che non si protegge dai nitrati. Ma se ci soffermassimo su un nutriente a zero calorie, assunto da tutti gli esseri viventi presenti sulla terra, ovvero l’acqua!! Molti non sanno che proprio l’acqua è una fonte inestimabile di minerali nonché di nitrati e nitriti.
Dunque il concetto che voglio trasmettere è che siamo ogni giorno a contatto con sostanze potenzialmente cancerogene, la cosa più importante è l’equilibrio alimentare, in primis, oltre che l’assunzione regolare di vitamine e di sostanze antiossidanti che, nel nostro organismo, possano agire contrastando l’insorgenza di radicali liberi e di queste sostanze potenzialmente dannose mantenendo uno stato di equilibrio e la salute!!
Inoltre, Lei ha parlato di una cottura sconsigliata, quella alla griglia. Perché?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: Quando decidiamo di fare un barbecue tra amici e si sceglie di cuocere la carne alla griglia, inconsapevolmente non stiamo facendo la scelta nutrizionalmente migliore, perché con tale cottura si possono formare due sostanze notoriamente carcinogene: le amine eterocicliche (HCAs), che si sviluppano con temperature altissime (superiori ai 160 °C) ed in alimenti ricchi di proteine. Inoltre i grassi alimentari, che gocciolano dalla carne e bruciano sulla griglia generando fumo (tipico delle grigliata) e sviluppando altri composti denominati idrocarburi policiclici aromatici (PAHs). Quest’ultimi si depositano insieme al fumo su qualsiasi cosa si trovi in quel momento sulla piastra di cottura, compreso la carne.
Secondo il National Cancer Institute (NCI) di Bethesda (Maryland, USA) una dieta ricca di amine eterocicliche (HCAs) sarebbe collegata ad un incremento significativo del rischio di tumori a carico di organi quali mammella, colon, fegato, pelle, polmoni, prostata e altri. La presenza di alti livelli di PAH nella dieta sarebbe, invece, collegata ad una elevata incidenza di leucemie, tumori gastrointestinali ed a carico dei polmoni.
Ritornando al consumo di carne o meno, secondo Lei in che modo possiamo sostituire la carne nella dieta?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: La carne nella dieta può essere sostituita tranquillamente da alimenti di origine vegetale adeguatamente bilanciati, un ottimo esempio di associazione alimentare sono “legumi & cereali”; perfetta per un apporto di amminoacidi e proteine essenziali ottimale, utilizzabili come sostituti della cane in quanto piatti completi dal punto di vista nutrizionale.
I legumi, infatti, sono ottime fonti di proteine VEGETALI, in particolare, quelli secchi ne contengono una quantità all’incirca pari, o anche superiore a quella della carne (anche se la qualità è inferiore, il valore biologico) e doppia rispetto a quella dei cereali; gli aminoacidi essenziali in questione sono: come lisina, treonina, valina e triptofano. D’altra parte le proteine del frumento, del mais, del riso e dei cereali contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che scarseggiano nei legumi. Ecco perché l’associazione di cereali & legumi rappresenti un’ottima fonte proteica paragonabile a quello delle proteine animali, senza la necessità di apportare grassi saturi, che invece abbondano nella carne ed ostruiscono le nostre arterie aumentando così il rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari. Esempi classici sono: Pasta con fagioli, pasta con ceci e riso con piselli.
Ma molti esperti dicono che la carne sia essenziale per la fonte di Ferro e vit. B 12. Secondo Lei nel mondo vegetale è possibile assumere questi nutrienti? Potrebbe illustrarci gli alimenti in cui trovarli?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: La vitamina B12 o cobalamina, è idrosolubile, non può essere prodotta sinteticamente ma si forma su colonie di batteri o muffe presenti soprattutto sulla carne. La principale fonte in cui trovare la vitamina B12 è certamente quella nelle proteine animali: fegato, rognone, la carne di muscolo, del pesce.
Le diete strettamente vegetariane sono ad alto rischio di deficienza in vitamina B12, difatti una dieta strettamente vegetariana della madre in gravidanza è pericolosa per il nascituro, specie se sarà in seguito allattato dalla madre: i danni neurologici possono essere irreversibili (Kuhne et al., 1991). Perciò i vegetariani, soprattutto se vegani, devono prevedere l’assunzione di un integratore di vitamina B12, o utilizzare cibi addizionati con questa vitamina. Invece i latto-ovo-vegetariani che non abbiano altri problemi che possano incidere sulla ridotta biodisponibilità della vitamina, e che consumino regolarmente cibi animali indiretti, “possono” essere in grado di soddisfare i fabbisogni anche senza l’assunzione di integratori.
La fonte naturale della vitamina B12 sono i batteri. Pertanto, assumere un integratore di vitamina B12 da sintesi batterica è un modo naturale di approvvigionarsene. Inoltre la flora batterica intestinale può contribuire, in alcuni individui, alla sintesi endogena della vitamina. Una carenza di vitamina B12 può svilupparsi anche dopo 2-3 anni che non si assumono più cibi animali, ma ci sono soggetti che possono svilupparla entro pochi mesi. Infatti, i fabbisogni di vitamina B12 sono estremamente variabili tra i diversi individui, e i Livelli di Assunzione Raccomandati per la popolazione italiana (LARN) assicurano che, pur all’interno di questa variabilità, le dosi stabilite come necessarie garantiscano le richieste della maggioranza della popolazione (il 97,5%).
Per quanto riguarda il ferro, invece, vale lo stesso discorso che per la vit. B12, è necessaria un integrazione?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: Per quanto riguarda il Ferro, il discorso è differente. Fortunatamente la natura dispone di una vasta disponibilità di prodotti vegetali contenenti una quantità anche di Ferro abbastanza rilevante, quale: le alghe in particolare quella nori o l’alga Spirulina, un cucchiaino contiene ben 5 mg Fe; Semi di sesamo e le germe di grano fino a 10,4 mg. I pistacchi fino a 7,4 mg, mandorle secche e arachidi 4,5 mg, nocciole 4,7 mg; i ceci 4,7 mg, fagioli di soia fino ad 8,8 mg ed il tofu fino a 4,0 mg! Le barbabietole ed il tanto amato cioccolato, fondente però, apporta circa 17 mg di Ferro!! Il cacao amaro 13,4 mg; 100 gr di Quinoa, si classifica come uno pseudo cereale ed utilizzo molto spesso nelle diete, contiene fino a 6 mg di Fe, lenticchie 8 mg Fe; Pesche secche 6 mg, 28 gr di Semi di zucca (la dose giornaliera adeguata) contiene 4.2 mg come anche la melassa (1 cucchiaio) ed il concentrato di pomodoro ne contengono circo 4 mg; ½ tazza di fagioli bianchi e piselli ne contengono dai 4 ai 4,5 mg, ½ tazza di spinaci, cime di rapa e le coste fino a 3,2 mg; la frutta secca circa 2,5 -3 mg per tazza;
L’unico fattore da considerare, per gli alimenti contenete Fe, è la differente biodisponibilità del minerale diverso tra le fonti animali e vegetali alimentari. Difatti la biodisponibilità è maggiore per gli alimenti di origine animale (per la presenza di ferro eme) rispetto alla fonte vegetale (ferro non eme). Ma molti non sanno che il processo di assorbimento del ferro “non eme” può essere sostenuto da piccoli accorgimenti, esempio: abbinando ad ogni alimento, ricco in ferro non eme, alimenti contenenti vitamina C quali agrumi come il succo di limone, cavoli, peperoni, rucola e lattuga (che ne possono aumentare l’assorbimento anche fino a sei volte) o una fonte acida, oltre all’acido ascorbico del limone, l’acido citrico dgli agrumi, o potrebbe esserci l’acido malico della mela e nell’aceto di mela; evitare thè, caffè e latte e derivati vicino l’assunzione di cibi ricchi di ferro perché queste bevande contengono i tannini e calcio, che insieme ad ossalati e fibre possono rallentare o addirittura ridurre l’assorbimento del minerale. L’assunzione, medesima, di alcuni farmaci, quali: antibiotici e antiacidi o determinate condizioni patologiche come l’ipocloridria, sindrome da malassorbimento, diarrea ecc.. possono ridurre l’assorbimento di Fe.
Inoltre l’acido fitico è la forma di deposito del fosforo che si trova in diverse piante, soprattutto nella crusca dei cereali, nelle noci, nei semi e nei legumi. L’effetto di tale acido è quello di ridurre l’assorbimento dei minerali durante il pasto, compreso il Fe. Insieme all’acido fitico e fitati, anche l’acido ossalico e ossalati contenuti negli alimenti vegetali, in modo particolare nel cacao, nei cereali integrali , negli spinaci, nei legumi e nel rabarbaro; anche un eccesso di fibra limita la biodisponibilità dell’elemento.
Ma fortunatamente esistono dei metodi di preparazione che possono ridurre la quantità di acido fitico nel cibo: una fra tutte è la pratica dell’ammollo dei legumi e cereali, prima della cottura, riducono la quantità di fitati, proprio come le nostre nonne ci hanno insegnato. Ulteriore accorgimento può essere quello di inserire nell’acqua di ammollo, di cereali, acqua e aceto di mele non pastorizzato o succo di limone per una notte intera. I legumi, invece, possono essere messi a bagno per una notte in semplice acqua.
Qual è la causa maggiore della mancata assunzione di questi due elementi ferro e vit. B 12?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: Esistono diverse forme di anemia, ad esempio da carenza di acido folico, di vitamina B12 e soprattutto da carenza di ferro (parziale) che è la più comune. L’anemia comporta una ridotta capacità del sangue di trasportare ossigeno ai tessuti ed è il sintomo di numerose patologie ematologiche e non ematologiche, più o meno gravi. L’anemia non è correlata solo ad un numero inferiore di globuli rossi (o eritrociti) ma soprattutto alla diminuzione del contenuto di emoglobina, ossia di una proteina contenente ferro in grado di legare l’ossigeno che il globulo rosso trasporterà dai polmoni a tutte le cellule dell’organismo.
Il deficit di Ferro si manifesta con astenia, affaticabilità, nei casi più gravi cefalea, palpitazioni, nevralgie, turbe vasomotorie, facilità alle infezioni ed anemia di ferro. Ma pur seguendo un alimentazione vegetariana e vegana, se ovviamente ben bilanciata in tutti i nutrienti senza incorrere in carenze nutrizionali e pur assumendo ferro non eme di fonti vegetali, utilizzando le tecniche di associazione alimentare, enunciate in precedenza, al fine di aumentare la biodisponibilità di quest’ultimo è sufficiente per avere un livello di ferro adeguato. L’unico caso in cui si rende necessaria l’integrazione di ferro è in caso di conclamati stati di Anemia per carenza di Ferro! Ma recenti studi hanno dimostrato che, anche in caso di anemia risulta significativo l’aumento di ferro nell’organismo tramite una correzione del regime alimentare, diversamente l’utilizzo di integratori di Fe non naturali sembra siano correlati ad un aumento dello stress ossidativo; tale condizione conduce gradualmente all’insorgenza di danni al nostro patrimonio genetico, DNA, aumentando così i rischi di sviluppare tumori. Ricordo inoltre che anche l’apporto eccessivo di tutti i nutrienti comporta dei danni notevoli, se in eccesso il Fe viene ceduto al parenchima di vari organi come il pancreas, surreni, miocardio e fegato che risulteranno danneggiati.
Mentre l’importanza della vitamina B12 è ricondotta prettamente alla sintesi dell’emoglobina; è, inoltre, necessaria per sostenere il metabolismo del tessuto nervoso, delle proteine, dei grassi e dei carboidrati; interviene nella regolazione dell’assunzione del ferro e fissa la vitamina A nei tessuti. Per essere assorbita a livello dell’ileo la vitamina B12 deve prima legarsi al fattore intrinseco, una glicoproteina secreta dalle cellule parietali dello stomaco. Anche se la vitamina B12 viene molto ben immagazzinata nell’organismo; la sua emivita è stata calcolata in 1-4 anni. La carenza di vitamina B12 provoca disturbi a carico del sistema nervoso e della crasi ematica, si verifica un arresto della divisione cellulare dovuto alla impossibilità di utilizzare i cofattori del folato coinvolti nella sintesi di DNA ed RNA. Tuttavia, i soggetti estremamente carenti hanno normali concentrazioni di emoglobina, con nessun aumento del volume globulare medio (Lindenbaum et al., 1988).
Quindi Dott.ssa Lei cosa consiglia ai suoi pazienti presso il suo studio di Milano?
Dott.ssa Hilary Di Sibio: Quello che ricordo sempre ai miei pazienti che per stare in salute, per raggiungere un benessere psicofisico e per proteggersi dall’insorgenza di molte malattie, oltre ad una sana alimentazione è importante tenersi sempre attivi, scegliere uno sport settimanale che ci appassioni o semplicemente muoversi quanto più possibile nella quotidianità, più scale, più camminate e bici per andare a lavoro riducendo l’uso di macchine o mezzi pubblici.
Ringrazio la Nutrizionista Dott.ssa Hilary Di Sibio per il suo intervento, Per chi volesse contattarla sul numero 340/5784921, riceve a Milano presso uno studio privato in via casoretto 46, ed a Caulonia, Mammola in prov. Di Reggio Calabria, potete inoltre seguire i suoi post interessanti sulla Nutrizione sulla pagina facebook Dott.ssa Hilary Di Sibio Biologa Nutrizionista
Grazie per la vostra attenzione.
