Gli alimenti che giornalmente manipoliamo per la preparazione delle nostre ricette, sia in casa che al ristorante, rappresentano una fonte energetica fondamentale oltre ad essere materie prime sapientemente messe insieme dai maestri della cucina per coccolare i nostri palati. Chi mastica di cucina sa benissimo che un buon piatto passa sempre dalla qualità dei prodotti utilizzati, per qualità si intende quella intrinseca, legata alle caratteristiche proprie di un determinato prodotto, e quella che invece deve essere preservata dagli operatori del settore che hanno la responsabilità di adottare tutte le misure più adeguate per portare sulle nostre tavole prodotti sia buoni che sicuri.
Esistono una miriade di problematiche nascoste dietro l’angolo pronte a trasformare un’ottima materia prima in una “mina tossica” lesta ad esplodere, quando tutto nel nostro ristorante sembra filare “liscio come l’olio”.
Potenziali rischi da evitare
Normalmente gli alimenti hanno una certa carica di microorganismi utili sia perché rendono più malleabile la materia prima coadiuvando le caratteristiche tecnologiche della stessa, sia per aumentare la digeribilità e l’appetibilità. Pensiamo ai lattobacilli utili in una miriade di processi legati a formaggi e salumi, ai lieviti e alle muffe. Tutto ciò se incanalato nella giusta direzione esalta le proprietà organolettiche portatrici del carattere univoco, che tutti noi cerchiamo, legato indissolubilmente alle varie aree geografiche e quindi inimitabile, una sorta di antifurto naturale a prova di frode e artefatti, capace di dare il successo e la dignità che meritano i veri protagonisti, quelli del settore primario, vessati da politiche in chiave europea del tutto inadatte alle reali possibilità del nostro territorio.
Ci sono anche batteri che non spostano gli equilibri né in un senso e nemmeno nell’altro e fanno parte di quella nuvola batterica che avvolge ognuno di noi capace di metterci in connessione gli uni con gli altri senza venire in contatto fisicamente.
Un’altra schiera invece è rappresentata dai patogeni ovviamente dannosi per la salute dei consumatori.
La temperatura è fondamentale
Ogni ceppo batterico ha delle caratteristiche proprie, in termini di temperatura, in linea generale possiamo affermare che il calore li aiuta nel colonizzare velocemente il substrato di turno mentre il freddo funge da batteriostatico naturale ma non da battericida, quindi non li uccide.
- Intervalli da -18/20°C (freezer), i batteri non si moltiplicano rimangono però pronti a farlo non appena le condizioni microclimatiche tornano ad essere favorevoli.
- Intervalli da 0/+4°C (frigo), certi batteri si moltiplicano lentamente, altri più velocemente, altri ancora rimangono inalterati anche in questo caso rimangono in attesa delle migliori condizioni per moltiplicarsi.
- Intervalli da +18/+45°C (temperatura ambiente) si tratta dell’intervallo ottimale per la crescita della maggior parte dei batteri, in maniera particolare per tutti i ceppi patogeni.
Oltre alle temperature bisogna tenere in considerazione fattori come l’umidità e il tempo. Il primo fattore viene usato come arma batteriostatica sfruttando i principi di osmosi, che vedono i liquidi spostarsi dalle soluzioni meno concentrate a quelle più concentrate, quindi in una soluzione ipertonica con cloruro di sodio (sale) i batteri non si moltiplicano in quanto non riescono ad avere la quantità di liquidi necessaria per farlo.
In termini di tempo, nello specifico ogni 20-25 minuti si assiste ad una divisione, quindi nel giro di qualche ora si assisterebbe alla generazione di miliardi di cellule dannose.
Come detto sopra l’umidità risulta fondamentale, in questo caso interessa parlare di Aw (acqua effettivamente disponibile) cioè l’acqua realmente disponile per favorire i processi di crescita e moltiplicazione dei microorganismi.
L’ultimo fattore, non in ordine di importanza, è il pH che solitamente troviamo in intervalli da 3 a 8 negli alimenti commestibili, in questo senso è utile dire che i batteri vivono e si moltiplicano con intervalli che vanno da pH 4,5 a 10.
Ci sarebbe tanto altro da dire per descrivere questo immenso mondo, da ciò scritto sopra però è già possibile farsi un’idea di quali sono gli ambienti prediletti dalla maggior parte dei microrganismi con cui ogni giorno conviviamo e quindi quali accorgimenti prendere per non farci trovare impreparati ed incorrere in spiacevoli sorprese dannose per la nostra salute e quella dei nostri clienti.
